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餐廚垃圾是餐飲垃圾和廚余垃圾的總稱[1]，清華大學固廢污染控制及資源化研究所的統計數據表明，中國城市每年產生的餐廚垃圾總量不低于6000萬t[2]。餐廚垃圾具有含水率高、含鹽分高、有機成分多、容易腐敗、有害成分少等特點[3～5]。在收集運輸和處理過程中能夠迅速被微生物降解，造成惡臭污染[6]。很多惡臭物質是形成二次氣溶膠粒子的重要前體物，可誘發灰霾污染，嚴重危害著人體健康和生態環境[7]。近年來，國內外多是對固體廢物資源化處理惡臭排放特征進行研究[8～14]，針對餐廚垃圾的還比較少。Phan等[15]研究了泡菜、魚、咸魚這3種食物腐敗過程的揮發性有機物（VOCs）質量濃度排放，結果表明，魚和咸魚的VOCs排放水平類似，分別為（1120±2304）mg?m－3和（2016±4356）mg?m－3，而泡菜的VOCs明顯低于魚和咸魚，只有（65.5±30.4）mg?m－3。這說明不同種類的食物在腐敗過程中VOCs質量濃度的變化相差很大。Liu等[16]對我國2個典型的餐廚垃圾處理廠進行調研采樣，其中A企業是濕熱水解+好氧發酵工藝，B企業是厭氧消化工藝。分別對其NH3、VOCs排放進行連續5d的監測。結果表明，這兩家企業的惡臭排放特征有明顯的差別，A企業中惡臭主要貢獻是其密閉的濕熱水解工藝，B企業的惡臭主要貢獻是其開放式的預處理階段。總體來說，在惡臭控制方面，濕熱水解+好氧發酵工藝是明顯優于厭氧發酵工藝。
本研究選取3個國內餐廚廢物成功進行資源化處理的代表性城市——西寧、北京和寧波[17～19]，其中西寧位于西部地區，是以牛羊肉為主的清真菜系的代表；北京位于北部地區，是沿海城市以及北方東部城市的代表；寧波處于南部地區，是江浙菜系的代表。全面探索國內餐廚垃圾生化處理設施的惡臭排放特征，對于今后此類設施的惡臭監測、惡臭防護距離核算及排放口的惡臭控制具有重大意義。
